Vietnam – en gastronomisk upptäcktsfärd från nord till syd

2018-04-13 10:30

Följ med på en gastronomisk upptäcktsfärd i Vietnam med Lotus Travels populära guide och inspiratör Magnus Carlsson. Här bjuds du på intressant historia och smakfulla tips från Vietnams olika regioner.

Vietnam är ett relativt litet land, ungefär tre fjärdedelar så stort som Sverige, med en befolkning på strax under 100 miljoner.

Beläget mitt i Indokina, området mellan Indien och Kina, har landet under årtusenden påverkats av kulturen hos sina mäktiga grannar. Lägg därtill ett århundrade av fransk kolonialism samt ytterligare ett av kommunism så har du i grova drag de ingredienser som skapat landet Vietnam.

Denna brokiga historia har bidragit till en förundransvärd variation, både kulturellt och gastronomiskt, och gjort landet till ett av svenskarnas favoritresmål i Asien.

Ät och bli kär

Tropiska stränder och sevärdheter i all ära, men de allra flesta som reser till Vietnam drömmer ändå om att komma bakom kulisserna och få en inblick i vardagslivet, långt ifrån andra turister och ettriga försäljare.

Detta är ofta lättare sagt än gjort, men ett av de allra bästa sätten att komma nära inpå vanliga vietnameser är att söka upp riktigt lokala matställen och tillsammans med lokalbefolkningen uppleva den vietnamesiska kulturen med våra smaksinnen.

Det du från början trodde bara skulle bli en god måltid förvandlas allt som oftast till något oförglömligt, något som är så mycket mer än bara en smakupplevelse.

Många är vi som blivit förälskade i Vietnam på detta sätt. Enda problemet är att det ibland kan vara svårt att veta vad man ska beställa. Jag ska därför försöka beskriva detta underbara land utifrån de smakupplevelser det skänkt mig under åren, och försöka ge lite delikata tips längs vägen.

Tveka inte att besöka lokala hak. Så länge du äter nylagad mat håller sig magen i topptrim. Gå till restauranger med mycket folk. Äter grannen något som ser gott ut, ropa på kyparen och peka så får du smaka själv!

God och billig öl

Vietnam är ett ölland. Franska kolonialister byggde ölbryggerier över hela landet och i dag är det därför aldrig långt till god och billig öl som passar perfekt till den lokala maten.

Däremot lyckades fransoserna aldrig få vietnameserna intresserade av vin. Det är först på senare år som rika vietnameser börjat uppskatta fina viner. Dock finns det en liten inhemsk vinproduktion i Dalat, på höglandet i den mellersta delen av landet. Många turister föredrar dock utländska viner och det är inget problem på lite finare restauranger.

Vietnameserna gillar att skåla högljutt och den karaktäristiska skålen; mot, hai, ba-yo! (uttalas mock, hai, ba, och betyder ett, två tre.), hörs från varje restaurang med självaktning. Vill man få nya vänner på en vietnamesisk restaurang är en hjärtlig skål det enda som behövs!

Ät rätt rätt i Hanoi

Norra Vietnam med sitt kulturella centrum i Röda flodens delta, är starkt påverkat av Kina, den mäktiga grannen i norr. I södra Vietnam däremot är Kinas kulturella påverkan inte alls lika tydlig.

I och runt det mäktiga Mekongdeltat är kulturen istället mer påverkad av Indien och Kambodjas khmerkultur. Arvet från fransmännen märks också överallt, inte minst på matvanorna. Vietnameserna älskar nämligen kaffe och baguetter! Att ligga i en hängmatta och dricka kaffe med tutande motorcyklar blott en halvmeter bort är en upplevelse för livet…

Den tusenåriga huvudstaden Hanoi är en riktig pärla för oss turister. I den gamla stadens vindlande gränder saluförs varor och tjänster på ett sätt som lätt kan få en att tro att tiden stått stilla i hundratals år.

Tutande motorcyklar och bilar väcker dock snart den dagdrömmande turisten, och lockande dofter från allsköns gatustånd gör att det börja kurra i magen. Att vara småhungrig i Hanoi är något av det bästa som finns. Här kryllar det av restauranger som för en mycket billig penning serverar läckra måltider gjorda enligt urgamla recept.

Vanliga rätter som man bara inte får missa här är:

  • Cha Ca: En fiskrätt bestående av en lokal vitfisk tillagad med vitlök, ingefära, tamarind och stora mängder dill. Den nylagade fisken blandas sedan med risnudlar, vårlök, fisksås och chili. Resultatet är oförglömligt! Detta är en av mina absoluta favoriter i det vietnamesiska köket! Och jag är inte ensam – i Hanoi är rätten så populär att den fått en hel gata uppkallad efter sig i den gamla stadsdelen.
     
  • Banh Cuon: Köttfärs, lök, svamp, skinka och böngroddar rullas in i en deg av rismjöl. Pricken över i:et är sedan den magiska dippsåsen. En perfekt snack när man bara vill vila fötterna lite.
     
  • Banh Goi: Friterade dumplings fyllda med fläskkött, glasnudlar, svamp och en gudomlig kryddning.
     
  • Pho: Risnudelsoppa med ursprung i norra Vietnam. När de vietnamesiska båtflyktingarna spreds över världen tog de med sig hembygdens pho, och i dag finns dessa munvattnande nudlar över hela världen. Trots detta smakar de naturligtvis allra bäst på hemmaplan. Pho finns över hela Vietnam. I norr serveras de oftast med tydligt kinesinspirerade friterade brödbitar (quay, eller som kineserna säger; youtiao). I Saigon och södra Vietnam serveras de istället med thaibasilika och böngroddar. Glöm inte att oavsett var i landet du befinner dig så blir soppan mycket godare med lite färsk chili!

Hue bjuder på kejserlig mat

Den mellersta delen av Vietnam är mycket bergig och har därför en väldigt distinkt kultur och identitet. Här ligger den gamla kejserliga huvudstaden Hue. I 150 år satt kejsaren och hans hov här vilket gör att vi i dag finner fantastiska tempel och palats spridda i omgivningarna.

Trakten har också en alldeles egen matkultur, starkt präglad av maten vid det forna kejsarhovet. Än i dag består en måltid här av en mängd smårätter som ofta är mycket svårlagade och kräver lång tid i köket. Att servera och lägga upp rätterna vackert är också mycket viktigt. Resultatet blir måltider som får dig att känna dig som en kung!

Typiska rätter här är:

  • Com Hen: Ris med musslor. En unik Hue-rätt. I en skål serveras följande ingredienser kalla: kokta musslor, ris, lök, örter och jordnötter. Långsamt häller man sen varm musselbuljong i skålen, vilket ger en mycket smakrik rätt.
     
  • Bun Bo Hue: Hues alldeles egen nudelsoppa med risnudlar och biff.
     
  • Banh Beo: Små ångade rispannkakor som serveras täckta med torkade räkor, schalottenlök, salladslök och mungbönor.

Sötsura smaker i Saigon

Södra Vietnam domineras av det enorma Mekongdeltat och den likaledes enorma staden Saigon (HCMC). Staden har Vietnams största China Town, och påverkan av sydkinesiska invandrare märks tydligt både i kulturen och maten. Kambodja ligger alldeles runt hörnet. Det är faktiskt så att det här områden inte blev en integrerad del av Vietnam förrän så sent som i slutet av 1700-talet.

Än i dag bor det många etniska khmerer i Mekongdeltat, och det är därför naturligt att maten här påminner mycket om maten i grannlandet, med rätter såsom:

  • Hu tieu Nam Vang: Klar nudelsoppa gjord på fläskbuljong. En vardagsfavorit i Mekongdeltat, och hela Kambodja.

Sydkinesiskt inflytande tillsammans med influenser från Kambodja har gett området en förkärlek för sötsura smaker t ex:

  • Canh Chua: En sötsur fisksoppa med smaker av tamarind, tomat och ananas.
     
  • Papayasallad: Här serveras denna rätt utan den starka kryddning som är så typisk i Thailand.

Kaffe, kaffe, kaffe

Fransmännen hann också med att sätta sin prägel på landet och maten. Härifrån styrdes Franska Indokina och ingenstans satte fransmännen så djupa avtryck som just här. Bland vackra kolonialbyggnader stadda i charmigt förfall serveras än i dag frasiga baguetter, Banh Mi, fyllda med paté. Koriander, chili och andra lokala läckerheter tillkommer som en bonus.

Vietnam är också det enda landet i Sydostasien som har en fullt utvecklad cafékultur. Vietnam är en stor producent av kaffe, och har en speciell teknik att rosta kaffet som ger det en tydlig chokladsmak. Städer och byar kryllar av caféer där lokalbefolkningen sitter på låga stolar och njuter av livet samtidigt som de långsamt dricker sitt kaffe.

Vietnameserna gillar sötsaker, och kaffet är inget undantag. Antingen är det kraftigt sockrat eller så har man hällt i stora mängder kondenserad mjölk. I dag finns det naturligtvis massor av cafékedjor som serverar västerländskt kaffe av alla sorter. Men missa för all del inte upplevelsen att besöka ett traditionellt vietnamesiskt café och dricka Vietnamese Drip Coffee.

Smaklig måltid!

I samarbete med Lotus Travel

Visa alla restips